Ali tomámos porto com bom vento.
Por tomarmos de terra mantimento.
Àquela ilha aportámos que tomou
O nome do guerreiro Santiago (10)
Os Lusíadas
Sabores mestiços
Segundo a consagrada tese oficial, a descoberta das primeiras ilhas do arquipélago de Cabo Verde (Santiago, Fogo, Maio, Boavista e Sal) deu-se em 1640, ainda em vida do Infante D.Henrique. As restantes sete achadas, Brava, S.Nicolau, S.Vicente, S.Antão, Santa Luzia e Ilhéus Branco e Raso em 1462. As ilhas foram encontradas desertas.
Os donatários, em especial Noli, com o apoio do Rei, iniciaram o povoamento por Santiago, com alguns genoveses e portugueses oriundos do Alentejo e Algarve e, provavelmente de outras áreas do país, talvez mesmo da região transmontana e dos Açores.
Com o povoamento das duas principais ilhas Santiago e Fogo introduzir-se- ão os elementos essenciais à vida do homem, permitindo minimamente a sua subsistência: numa primeira fase são levadas plantas e animais do continente fronteiro e de Portugal. Da Índia veio o coco que se aclimatou com sucesso nas ilhas e do Brasil a abóbora e a mandioca. O milho que viria a ser o principal meio de subsistência do Arquipélago foi trazido da América e a cana sacarina foi introduzida na Madeira e Cabo Verde e posteriormente levada para o Brasil. Do continente africano fronteiro veio o arroz.
Para os colonizadores, tornava-se difícil o problema da alimentação num arquipélago achado deserto e sem os produtos a que estavam habituados. Mas os portugueses foram-se adaptando às novas espécies que nela se iam introduzindo.
Com a chegada dos escravos, havia que agradar às duas culturas distintas nos seus hábitos alimentares.
É importante o contributo da mulher cabo-verdiana no Arquipélago. Ela revela uma grande capacidade criadora, no domínio da gastronomia cabo-verdiana, inventando e criando com os produtos da terra gostosos sabores mestiços.
A predominância do milho – face à sua boa aclimatação e fácil cultivo - conduz a um sistema culinário que de certo modo, pode parecer rotineiro e monótono. A mulher cabo-verdiana, com base neste cereal inventou uma série de pratos e bolos diversificados; tratando o milho com o “moedor” “ a pedra de rala”ou o “pilão”; Há o rolão, a papa, o xerem, o cuscuz (influência dos colonos algarvios) para se preparar o cuscuz; deita-se de véspera o milho na água, é moído no pilão na hora em que S.Antão é designada com um saboroso arcaísmo, por “manhana”, e com a farinha obtida deita-se no binde que vai a cozer em banho-maria. Assim se obtém o cuscuz, que é o pão dos pobres e também dos ricos e remediados, Há também o cuscuz de talisca (em que apenas varia a matéria prima, que neste caso é a crueira da mandioca; o de potona este só se faz na ilha das Boavista, réplicas cabo-verdianas do cuscuz de milho levado pelos colonizadores.
Há ainda fongo, (tradicional na Páscoa na ilha de S.Antão) fonguinho, gufongo, brinhola e batanca - espécie de broa. Em S.Vicente, na Ribeira de Julião, nas festas dos Santos populares Santo António e S.João, confecciona-se o tradicional milho em grão;
moreia de escabeche na Festa de Santa Cruz na Salamansa e guisado de capóde na Praia do Norte no dia de S.Manuel; a djagacida é um prato típico da Brava e do Fogo; ainda na ilha do Fogo prepara-se o gigoti para a Festa da Bandeira no dia do Santo padroeiro -S.Filipe; trutchida (comida para o dia de cinzas na ilha de Santiago). O milho aliado ou prentem tão útil nos momentos em que o pobre não dispõe de dinheiro para comprar combustível, gordura e os outros ingredientes para os restantes quitutes de milho; a camoca que se pode comer com leite ou mel de cana sacarina.
Mas entre os pratos preparados com milho, erigiu-se como soberana e incontestada no gosto do cabo-verdiano, a cachupa”.
Para casamentos temos o xerem de boda que não se prepara como o simples rolão de milho e é servido com guisado de capado ou de galinha.
Na ilha de S. Nicolau é tradicional o molho (modje) de capado ou com galinha, acompanhado com batata-doce, banana verde cozida, mandioca, inhame e abóbora tudo temperado com cebola, alho, tomate, malagueta, sal e azeite doce.
Quando há dificuldade na obtenção de carne o molho (modje) é confeccionado, só com legumes, tomando nesta altura o nome de modje de Manel Anton.
Outro prato bastante tradicional é o caldo de peixe que é apreciado por todas as classes sociais.
Na sua confecção entram várias espécies de peixe acompanhadas com batata-doce, mandioca, banana verde e num refogado bastante picante à base de malagueta. É tradição, depois de uma noite bem passada, a mesma ser rematada com caldo de peixe malaguetado para ajudar a “curtir” a ressaca.
A doçaria é bastante diversificada: com a papaia verde e madura fazem-se doces e compotas deliciosas.
Com o coco, mancarra, goiaba, mel ou açúcar a variedade de guloseimas é imensa. Encontram-se vendedeiras ambulantes que, como diz o escritor Gabriel Mariano enfeitam os tabuleiros de bolos de Santiago com papel de seda de várias cores, e embrulham os doces não só com requintes de gosto artístico mas ainda talvez inconsciente sentido de harmonia entre a cor e o paladar. O branco vivo e aberto para os rebuçados de hortelã-pimenta, cujo travo picante e frio obriga a abrir a boca e a distender os olhos; a cor-de-rosa suave e branda para o açucrinha de cacau ou leite, o verde-escuro ou grenat para as cocadas.
Não nos podemos esquecer dos saborosos licores de laranja, café, tamarindo e outros frutos do Arquipélago.
E para terminar sirvo-me do que escreveu o poeta e escritor Nuno de Miranda:
“Por mim, vos juro, à fé de quem quer: nada vou mudar! Estarei fiel, aos fins de semana, aos elementos da nossa cultura material, de volta do pilão de batida a dois paus, da mó de rebolo, grãos, sementes, café e frutos tropicais, valores constantes do meu lastro cultural, que vamos vivendo na distância da terra longe.
Receitas
Milho em grão
5 Espigas de milho verde
100 Grs de linguiça da terra
¼ kg de abóbora
¼ kg de fava verde ou seca (neste caso tem de ficar de molho para se lhe tirar a pele)
2 tomates madur
Duas colheres de sopa de azeite doce
2 grãos de malagueta
1 ramo de coentros
1 “cabeça de cebola”
Raspam-se as espigas de milho para dentro de uma caldeira. Entretanto, corta-se a cebola às rodas, acrescenta-se o azeite doce, a linguiça cortada às rodelinhas, a malagueta e deixa-se fritar ligeiramente. Juntam-se os restantes ingredientes e acrescenta-se água suficiente para cozer.
Deixa-se apurar e depois de pronto, rectifica-se o sal e deitam-se os coentros picados.
Maria de Lourdes Chantre
autora do livro " Cozinha de Cabo Verde", Editorial Presença, 4ª ed., Lisboa, 2001
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